中央廚房工藝設計基礎資料及要點設備資訊
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科裕廚房設備

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2021

06-22

中央廚房工藝設計基礎資料及要點

中央廚房設計要求規范
一、中央廚房工藝設計所需的基礎資料
1、《總體規劃書》《可行性報告》與《項目評估報告》的收集、確認。
2、對擬定廠址及在建筑物(中央廚房)新建或改造圖紙與相關資料的收集、確認。
3、中央廚房生產快餐食品的(包括銷售組合)品種、數量、和菜單(包含工藝試驗)的確認。
4、擬定中央廚房的服務對象、人數、餐飲、時間,要求單餐最大生產、銷售供應量和時間需求。
5、中央廚房與周圍環境、貨物、人流通道的干道的關系;與生產、銷售、服務作業路線的方向、方位的確認。
6、工藝設備提供廠家資料與各工藝設備、品種、規格性能的了解、掌握。
7、中央廚房所處地理位置及原料、產品外部運輸條件與限制情況,以及對國家、當地政府的有關政策法規、法令(針對食品加工業、中央廚房餐飲業的建造、生產運營、食品衛生、環保等方面)的了解、掌握。
8、各種產品生產、銷售所用各種能源介質詳細技術參數資料的收集、掌握。
二、中央廚房工藝設計要點
(一)符合食品加工相關設計規范和規定
1、符合HACCP管理體系的要求。
2、符合產品QS相關要求
3、《食品工業潔凈用房建筑技術規范》
4、《中央廚房許可審查規范》
(二)按照功能進行嚴格區分
1、對各個區域進行嚴格的區分
2、潔凈區與污染區進行嚴格的分區
3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區,各區嚴格分開。    (三)平面布局
在滿足設置突發事故時人員安全疏散通道、出口位置數量的前提下按以下原則考慮
1、符合食品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢氣物流順暢;人員進入車間前,進行一次更衣、二次更衣、風淋、洗手、消毒,不可直接進入車間。
2《平面工藝設備布置圖》是產品生產、銷售整個工藝過程的靜態圖表現形式,中央廚房設計布置的成功與否,對今后得生產、經營活動起著決定性的作用,也關系到建設投資的費用,為此設計時多樣考慮,反復推敲。在充分滿足生產工藝要求的基礎上,盡量做到投資少,布置合理,生產,銷售效力高
3、《平面工藝設備布置圖》反映建筑物與周邊環境的關系。首先,應考慮運輸通道與市政干道以最短的平行與垂直連接。在建筑物內要注意與電梯、通道、營業廳、顧客進出通道貨物、與人流方向的分開與暢通。其次,考慮加工廚房(加工廚房和營業店的廚房)排油煙、廢氣裝置與方位,應避免向居住樓、辦公樓及人來往通道路方位排放;加大清潔區空氣壓力,氣溫從低溫向高溫流動;防止污染區空氣向清潔區倒流。
各作業區間設計時盡量做到工藝設備布置以直線I行為最佳,L行,T行、s行次之,保證生產工藝過程流暢,切不可按O行(原材料、出產品在同一條通道)方式設計。
4、原料的進入方向決定著作業的順序方向,原料、半成品、成品要保證兩個以上的運輸通道口。中央廚房多層布置時應考慮原料、成品兩臺運輸電梯。對生產工藝中原料消耗大,污水、污染排放多的工序和荷載大的設備盡可能安排在底層。
操作人員直接到達各自的操作區域,避免清潔區與污染人員交叉,避免污染物和非污染物的交叉;避免生、熟直接的相互交叉。
5、注重環境衛生,防蟲防鼠。
(四嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、能源介質
1、生產品種、數量與菜單是采取何種生產工藝流程,選配何種設備的重要依據。不同品種與產量的設計,采取不同的廚房與營業店布置,選配不同的烹飪、加工、銷售服務設備、設施。設備的選配一定要與品種的工藝加工特點、加工量、質量的控制標準相匹配。原則上設備生產能力應大于擬定生產量,后工序設備大于前工序設備。
2、服務對象人數、餐次供應時間與周期,單位小時內最大銷量是考慮設計多大規模的中央廚房,選配多大能力與類型的設備,配置多少崗位生產、銷售服務人員的中央依據。同時各種品種最長有效制作生產、銷售時間對上述內容也起著重要關聯性影響。最長有效作業時間,即產品從生產成品狀態至銷售給顧客食用的(最大保質、保鮮)時間。
3、產品最長有效時間與單位小時最大產銷量、設備生產能力成一定比列關系。即
單位小時最大產銷量*時間/h
小于或者等于一
設備生產能力(份/h*最長有效作業時間)
由上可見,單位小時最大產銷量大,最長有效作業時間短時對設備生產能力要求增大,反之則小。因此,設備生產能力應考慮上述比例關系最大產銷量的周期。
4、各種能源介質包括生活用(冷、熱)水、凈化水、電力、燃氣(液化石油氣、天然氣、城市煤氣)蒸汽等廚房所需的各種能源介質資料,便于有針對性地選擇介質,就需要設計者在設計時加以考慮,從其他角度上和設備上彌補能源介質的不足,盡量滿足產品生產工藝技術需求,滿足投資者的要求。
五、嚴格按照節能、環保、綠色的原則,注重投資的必要性
六、長遠規劃,分步實施。
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